On mange bien à Genech

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L’Institut de Genech est une grande maison et une Société de restauration, très sollicitée, matin, midi, goûter et soir… Et ce, 24h/24 ! 550 petits déjeuners, 2200 déjeuners, 1500 goûters et 880 dîners, à Genech. 140 repas à Lesquin. C’est le défi que relève chaque jour l’équipe d’API, autour de Daniel KONARKOWSKI, Directeur de Restauration : imaginer, équilibrer, cuisiner et servir ces repas. Rencontre !

 

API, une entreprise familiale devenue internationale

C’est la famille DEBOSQUE qui a créé l’entreprise API, il y a plus de 60 ans dans la région. Aujourd’hui, ils sont près de 7000 collaborateurs à travailler dans toute la France, mais également en Belgique et en Allemagne.

Leur slogan ? Etre cuisinier responsable ! Responsable vis-à-vis des convives, des fournisseurs, des équipes et des partenaires. Cela passe par une cuisine maison faite d’ingrédients frais, un approvisionnement en circuit court, des relations de confiance nouées avec les producteurs régionaux, parfois bio, les Chambres d’Agriculture… API lutte également avec conviction contre le gaspillage alimentaire. L’humain, le service et le développement durable avant tout !

Cela fait 4 ans que la société API a fait son entrée à Genech.

L’équipe est assez atypique dans la société API puisqu’elle est la seule à se fournir au sein même de sa collectivité ! Ainsi, tous les jours, Marc LEROY et Arnaud CAULIEZ de l’exploitation agricole de l’Institut de Genech viennent livrer le lait qui est bu par les élèves internes et cuisiné par les chefs (13000 litres par an !) De même, les pommes, les fraises et certains légumes, en fonction de la saison et la production, sont acheminés avec le jus de pommes, par l’équipe horticole de l’Ecole. API aimerait cuisiner un maximum de produits de l’Institut, mais les normes sanitaires, les conditions de transformation et de stockage ne le permettent pas… pour l’instant !

 

Et à l’Institut, concrètement ?

A Genech, les 19 personnes de l’équipe sont présents du lundi au vendredi, de 2h du matin pour le pâtissier, jusque 20h30 pour l’équipe du soir. L’équipe est présente également le week-end, lors d’événements comme la journée Porte Ouverte ou encore les événements privés, que chaque salarié peut organiser.

Chaque jour, Genech demande de prévoir des menus alliant qualité, diversité et service rapide, tout en rentrant dans un budget défini! Daniel compose les menus, les valide avec Perrine DUMORTIER, Responsable d’équipe, Guillaume DUVAL, chef de production et Alexandre SZAFRAN, chef de cuisine puis l’envoie pour contrôle à la diététicienne API.

 

Les menus. C’est un exercice complexe, puisqu’il s’agit de satisfaire le plus grand nombre, en proposant des produits de qualité. Qui dit choix important, dit retour rapide du plat proposé au menu. En multipliant les choix, la rupture sur l’une ou l’autre des propositions est risquée. De plus, le matériel et les installations sont limités. La confection des menus est donc un savant équilibre où il faut prendre en compte l’équilibre alimentaire, le coût, les besoins humains et matériels, les marchandises, les demandes émanant de la commission Restauration, et de la Direction.

La Commission Restauration, composée d’élèves et de parents, se réunit 3 fois par an, autour du Chef et d’Hervé BECART, référent restauration pour l’Institut de Genech. Pendant ces réunions, des idées de menus, d’animations et d’aménagements sont évoqués. Une visite des cuisines est même organisée pour que tous puissent découvrir le fonctionnement de la restauration, de A à Z.

Chaque jour, des demandes particulières sont à satisfaire. En effet, 25 à 30 jeunes ont besoin d’un régime alimentaire, pour des raisons de santé. Pour ces élèves, le lien est fait entre les parents, l’Institut, la diététicienne et le médecin, afin d’aménager au mieux les menus et leur permettre de déjeuner avec leurs camarades.

Cerise sur le gâteau, API répond à des demandes diverses de repas pour des groupes extérieurs, des classes, des réunions… Chaque semaine, les demandes grandissent, notamment depuis la construction des salles de restauration Bocuse et Loiseau.

 

Zoom sur le self BTS

Depuis 3 ans, une cafétéria est ouverte pour les étudiants et les apprentis le midi et le soir. L’idée est de créer un lieu, au sein de l’espace Enseignement Supérieur, où les jeunes se retrouvent et prennent leur repas, en évitant de quitter l’Etablissement. C’est avec l’entreprise CREAPI, filiale d’API, spécialisée dans la conception de restaurant et de lieux de vie, que l’Institut a créé ce lieu attrayant et convivial.

Au départ, 120 étudiants déjeunaient là. Aujourd’hui, les effectifs ont doublé. L’endroit reste propre et entretenu, car les jeunes s’y sentent bien. Avec ses 150 places assises, le foyer est déjà trop petit au vue de la fréquentation des lieux. Une belle réussite !

 

Et à Lesquin ?

Sur notre site de Lesquin, ce sont environ 140 personnes qui déjeunent chaque jour. La cuisine y est également faite sur place, mais le choix est moins important car moins de repas sont servis. L’équipe de 3 personnels API s’occupent aussi bien de la confection des repas que du service.

Depuis l’année dernière, un distributeur de plateaux est en place, pour permettre à chacun de payer son repas au moment de passer à la cantine. Une bonne idée, notamment pour les apprentis qui ne sont pas présents sur le site toute la semaine.

 

Des projets à venir ?

Début décembre, une réunion entre acteurs de l’Institut et d’API a eu lieu pour imaginer le « demain ensemble ». Améliorer le tri et valoriser la gestion des déchets, repenser les locaux, mieux gérer la réservation des repas, notamment pendant les vacances … Les projets fusent !

 

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